La focaccia del contadino dello Chef Jacopo Chieppa

La focaccia del contadino dello Chef Jacopo Chieppa

Jacopo Chieppa, grande chef con passione per i lievitati, dopo una lunga esperienza al Mirazur, uno dei migliori ristoranti al mondo, apre Kilo nel 2020 ed Equilibrio nel 2022 a Dolcedo (IM), un mulino ristrutturato lungo un torrente. Come dimostra la celebre "Focaccia del contadino", servita con burro di Normandia montato e olio Evo Frantoio Sant’Agata, la sua cucina riflette amore per le materie prime locali e una particolare attenzione alla panificazione.

INGREDIENTI

mais estruso 150 g
farina 0 250 g
farina tipo 1 250 g
sale 13 g
lievito 2,5 g
acqua fredda 200 g

PROCEDIMENTO

Mettere nella planetaria 200 grammi di acqua fredda con il lievito. Aggiungere entrambe le farine e impastare per tre minuti a velocità 1.



Lasciare riposare per 40 minuti, poi impastare per quattro minuti a velocità 1 e per altri otto minuti a velocità 2, aggiungendo il sale e la restante acqua a filo.



Travasare l’impasto in un contenitore e lasciare riposare fino a quando non raddoppia.
Suddividere in palline da 150 grammi e lasciare nuovamente lievitare per circa 45 minuti. Stendere le palline sul padellino e lasciare riposare per 15 minuti prima di infornare in forno ventilato preriscaldato a 210 gradi per 8/10 minuti.

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